Rinderknochenbrühe

Eine warme Brühe ist etwas wunderbares. Es ist nicht nur eine Mahlzeit, es ist etwas zutiefst Berührendes. Eine Brühe sagt: ich wärme dich, ich mach dich gesund, fühl dich wie zu Hause. Eine Tasse Brühe ist Nostalgie pur, denn keine Brühe ist so gut wie die, die eine Mutter für ihr krankes Kind kocht. Eine kräftige Knochenbrühe mit Griesnocken, eine Hühnersuppe mit Buchstabennudeln, eine Rinderbrühe mit Markklößchen…die Liste ist unendlich. Wahrscheinlich könnte man ein ganzes Kochbuch alleine mit Brüherezepten füllen (wir wollen die Hochzeitssuppe mit Eierstich nicht vergessen). Wahrscheinlich hatte Sarah Connor, kurz bevor sie die Nationalhymne singen musste, eine heiße Tasse selbige getrunken. Ich habe kürzlich sogar gelesen, dass die Brühe das neue Superfood sein soll und in New York ein To Go Becher Brühe 6$ kostet. Oh my god!

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Für mich war die Vorstellung, eine eben solch gute Brühe zu kochen, mit sehr viel Aufwand und Zeit verbunden. Mit ein Grund, weshalb ich lange, zu lange um ehrlich sein, darauf verzichtet habe. Dabei ist es mehr als simpel und als Belohnung, riecht das Haus ganz köstlich nach Braten (leider folgen darauf oft enttäuschte Gesichter, denn ein Braten ist nicht in Sicht.

Das Essenz einer guten Brühe, sind gute Knochen. Wir holen unser Fleisch immer direkt beim Bio-Bauern. Alle paar Monate wird ein Tier geschlachtet und an diesem „Schlachttag“ holen wir unser Fleischpaket. Es gibt für mich nicht beruhigenderes, als die Menschen kennen zu lernen, die das herstellen was wir essen. Und es ist immer der gleiche Ablauf: Oskar, der Hofhund kennt uns und kommt mit seinem Spielzeug angelaufen, der Bauer macht frische Hausmacher-Wurst in der Scheune und die Bäuerin hat immer Zeit für ein Schwätzchen (wahrscheinlich hat sie die nicht, aber das lässt sie mich nicht spüren). Es gibt mir ein Gefühl von Erdung und ich freue mich, dass es für meine Kinder eine Selbstverständlichkeit ist daran Teil zu haben. Es kostet viel weniger als das Supermarkt-Biofleisch und seit wir den „Schlachttag“ als festen Tag in unserem Kalender haben, essen wir, erstaunlicherweise, weniger Fleisch.

Es gibt immer eine große Tüte bunt gemischter Knochen dazu. Also ist das erste was zu Hause gekocht wird, eine Brühe. Ich koche sie immer auf Vorrat, so hat man immer etwas da. Gerade in der Erkältungszeit gibt es viele Brühe-Notfälle. Sie dient mir als Basis für viele Suppen, Eintöpfe, Risottos und sogar Curries.

  • 3-5 Rinderknochen
  • 2 Zwiebeln
  • 4 Möhren
  • ca. 3 cm Ingwer, ungeschält, gewaschen und in Scheiben geschnitten
  • 2-3 Lorbeerbätter

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Knochen lege ich in einen großen Bräter, mit dem Fett/Mark nach unten.

Die Zwiebeln waschen und halbieren, ABER ungeschält. Einfach halbieren und zu den Knochen geben. Die Möhren waschen und halbieren, auch zu den Knochen geben. Den Bräter ohne Deckel, in den Ofen schieben. Jetzt einfach warten. Nach 10-15 Minuten fängt es köstlich an zu duften. Wenn das Fett an den Knochen braun ist und lecker aussieht, dann so viel Wasser dazu geben, bis alles gut bedeckt ist .

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Dann die Lorbeerblätter, den Rosmarin und den Ingwer dazu geben und den Deckel drauf machen. In den Ofen schieben, auf 150°C runter stellen und 1,5 Stunden warten. Dann mach ich den Ofen aus und lasse die Brühe ruhig noch ein wenig nachziehen. Es gibt keine Eile. Denn viel mehr passiert nicht. Ich geben sie dann immer durch ein Sieb und kratze aus den warmen Knochen das Mark. Meine Oma hat früher oft Markklößchen-Suppe für mich gemacht, jetzt mach ich sie selbst. Die Knochen bekommt der Hund einer Freundin. Ein Grund für einen kurzen Besuch und eine Tasse Tee.

Ich ziehe die braune harte Haut von den Zwiebeln und hacke sie zusammen mit den Möhren und dem Rosmarin klein. Ich friere sie ein, denn sie werden meine nächste Linsensuppe verfeinern.

Die Brühe kann man jetzt einfrieren oder einwecken. Ich versuche immer eine Hälfte einzuwecken. Den Rest friere ich ein.

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Melktert

Wer in Südafrika ist, der kommt an einer Melktert (Milch Tart) nicht vorbei. Mein Schwiegervater schwört darauf, dass seine Mutter die beste Melk Tarte der Welt gebacken hat. Sie ist dafür sehr früh morgens aufgestanden und das Backen hat sich bis in den Mittag gezogen. Er hat sogar noch irgendwo das Rezept…glaubt er. Bis er es gefunden hat, werde ich mich weiter mit dem Rezept vom Helmine Myburgh behelfen. Es ist ein sehr einfacher Kuchen, der allerdings trotzdem ein wenig Arbeit macht. Man muss viel warten, rühren, warten, rühren…ihr versteht. Die richtig guten bekommt man in den Farm Shops, die man überall in Südafrika findet. Meist unscheinbare kleine Hofläden, die neben ihren Produkten wie Marmelade, Käse oder Obst und Gemüse, auch oft ein kleines Café, bestehend aus einem Tisch und ein paar Stühlen, haben. Dort wird dann oft Hausgemachter Kuchen und Brot verkauft. Und eben oft auch Melktert. Man kann ihn mit Früchten, Lemon Curd, Beeren oder pur essen. Ein wunderbarer Kinderkuchen übrigens.

Für den Boden nehme ich immer Keksbrösel. Gerade jetzt im Februar ist es eine tolle Sache um die letzten Weihnachtsplätzchen zu verwenden, die eh keiner mehr sehen kann.

Für den Boden:

  • 250g fein gemahlene Kekse, Butterkekse, Weihnachtsplätzchen, dazu eignet sich alles, was so rumliegt
  • 1 Prise Zimt
  • 60g Butter + extra zum Einfetten

Für die Füllung

  • 300ml Milch
  • 75g Butter
  • 1 Zimtstange
  • ein paar Streifen Mandarinen oder Orangen Schale
  • 100ml Honig
  • 2 Eier, getrennt
  • 1 Prise Salz
  • 1 Vanilleschote
  • 2 EL Stärke
  • Zimt zum Bestreuen

Die Butter für den Boden schmelzen und mit den Keksbröseln und dem Zimt vermischen. Dann in eine gefettete Backform drücken und einen ca 1,5cm hohen Rand formen.

Von der Milch ein paar EL abnehmen und mit der Stärke verrühren. Die restliche Milch in einen Topf geben und erwärmen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark heraus kratzen. Die Milch zusammen mit den Orangenschalen, der Zimtstange und dem Vanillmark plus Stange in die Milch geben. Von der Kochstelle nehmen und 15 Minuten ziehen lassen, damit die Milch die Aromen aufnimmt.

Dann die Butter dazu geben und alles aufkochen. Die Stärke einrühren. Schön schnell mit einem Schneebesen, damit nichts klumpt. Wenn alles glatt ist und ein Puddingartige Konsistenz hat, den Topf mitsamt dampfenden Inhalt unter den Rüssel halten, tiiiieeeefff einatmen und beim ausatmen ganz laut „Mmmmmmhhhhhhhhh“ sagen. Diese Übung kann beliebig oft wiederholt werden.

Dann Orangenschale, Schote und Zimtstange rausfischen.

Das Eigelb zusammen mit ein paar Löffeln Milchmasse verrühren. Dann alles mit dem Schneebesen unter die Milchmasse rühren und nochmals erwärmen, aber nicht aufkochen. Von der Kochstelle nehmen und abkühlen lasse. Dabei immer mal wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Wenn die Masse abgekühlt ist, den Ofen auf 130°C Umluft vorheizen.

Das Eiweiß zusammen mit der Prise Salz steif schlagen und unter die abgekühlte Milchmasse heben.

Die Masse in die Kuchenform füllen, mit gemahlenem Zimt bestreuen und 60 Minuten backen, bis die Tarte eine schöne gleichmäßige Farbe hat.

Türkische Linsensuppe mit Minzbutter & Zitrone

Ich könnte mich den ganzen Tag nur übers Essen unterhalten. Von morgens bis abends. Mir wird es in der Küche auch niemals langweilig, denn es gibt IMMER etwas zu tun. Mittlerweile kann ich auch sagen, dass meine Küche der (für mich) wohl schönste Ort der Welt ist. Wenn Freunde mich besuchen, sitzen wir meistens in der Küche und ich oder wir werkeln an irgendetwas. (Ich habe nämlich auch ständig Hunger!)

Deswegen ist es keine Überraschung, dass ich hauptsächlich Freunde habe, die genauso für das Thema Essen brennen wie ich. Von keinem Kochbuch oder Zeitschrift bekomme ich so viel Inspiration, wie aus den Gesprächen mit anderen Kochverrückten. Eine davon ist meine liebe Freundin Sibel. Sie hat türkische Wurzeln und bringt immer wieder neuen Wind in meinen Kochalltag. Ein absoluter Hammer ist die türkische Linsensuppe. Danke mein Schatz für diese Bereicherung!

Ich habe meine mit Rinderbrühe gemacht. Dadurch wurde sie noch sämiger. Das Rezept für meine Rinderbrühe findet ihr hier. Wenn ihr die Suppe mit der Brühe macht, dann nehmt die Zwiebeln und Karotten aus der Brühe. Vorher aber die braune Haut, den Ingwer und die Lorbeerblätter rausfischen. Natürlich kann man auch Wasser oder Gemüsebrühe nehmen.

  • 250g rote oder gelbe Linsen
  • 1 Liter Brühe oder Wasser
  • 2 Karotten
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 EL Buttter
  • 1/2 Bund Minze
  • 1/2 EL Chiliflocken
  • Salz/Pfeffer
  • Zitrone

Die Brühe in einem Topf zum kochen bringen, die Linsen, Lorbeerblätter, die Karotten, Zwiebel (wenn ihr die Brühe nehmt, dann könnt ihr die Zwiebeln und Karotten in der Brühe lassen) und den Knoblauch dazugeben. Dann mit Salz und Pfeffer würzen und so lange kochen, bis alles schön weich ist. Dauert ungefähr 10-15 Minuten.

Dann die Lorbeerblätter rausfischen und alles gut durch pürieren, bis die Suppe schön sämig ist. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Minze waschen, von den Stielen entfernen (die Stiele kann man für den Tee aufbewahren) und klein hacken. Die Butter schmelzen und leicht anbräunen. Mit Minze und den Chiliflocken vermischen. Eine Prise Salz dazu geben. Die Suppe in Teller geben und mit der Minzbutter beträufeln. Zitronenschnitze oder Scheiben dazu reichen.

Snoek Paté mit getrockneten Tomaten & Rosmarin

Ich esse nur noch wenig Fisch, denn ich finde es ist fast unmöglich nachzuvollziehen, wo der Fisch jetzt eigentlich herkommt und wie er gefangen wurde. Die Makrele kaufe ich immer beim Fischhändler, der mir sagen kann, woher er den Fisch bezieht und ich glaube ihm. Das ist vielleicht etwas naiv, aber ich denke alle 2 Wochen eine Makrele zu kaufen, ist in Ordnung.

Ein unglaublich schnelles aber leckeres Rezept, ist das Paté mit getrockneten Tomaten und Rosmarin. Südafrika calling! Am besten man weicht die Tomaten und Aprikosen schon am Vortag ein. Das ist aber auch das einzige, was man beachten muss.

Da wir in ein paar Wochen unseren langersehnten Urlaub nach Südafrika antreten, bring ich uns schon mal in Stimmung, denn der weltbeste Snack ist diese Creme in allen möglichen Varianten.

  • 1 geräucherte Makrele (oder 2 geräucherte Makrelen Filets)
  • 250g Frischkäse
  • 1 Handvoll getrocknete Tomaten
  • 2 getrocknete Aprikosen
  • 1 Handvoll Rosmarin, fein gehackt
  • 1 TL Senf
  • 1 Knoblauchzehe, geschält und grob gehackt
  • Saft einer halben Zitrone
  • Salz/frisch gemahlenen Pfeffer

Die getrockneten Tomaten und Aprikosen für ein paar Stunden, oder besser über Nacht, in Wasser einweichen.

Das Fleisch von den Makrele von Haut und Gräten entfernen und in eine Schüssel geben. Die Tomaten und Aprikosen dazu geben, den Frischkäse, Knoblauch und Zitronensaft ebenso und alles mit dem Pürierstab gut durch mixen, bis alles eine feine Konsistenz hat.

Dann den gehackten Rosmarin und Senf untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passt frisches Brot, Cracker aber auch Gemüsesticks und Knäckebrot.

Grünkohl-Kicherbsen Eintopf mit Chorizo

Irgendwann vor Weihnachten ist eine Chorizo in unser Haus geflogen. Ich bin mir nicht mehr sicher, wo sie herkommt. Aber da ich gerade dabei bin, meine Schränke zu entleeren, kommt auch sie in den nächstbesten Kochtopf.

Ich werde heute meinen letzten Grünkohl kochen. Das wars dann für mich in dieser Saison. Bei Matildas haben wir immer einen Spinat-Kichererbsen Eintopf gemacht, der war immer sehr lecker im Winter und hat schön eingeheizt. Jetzt habe ich ihn mal etwas abgeändert und bin mit dem Ergebnis mehr als zufrieden. Ich habe ihn diesmal schön scharf gemacht, denn mein Hals kratzt schon wieder und ich möchte eine aufkeimende Erkältung wenn möglich sofort im Keim ersticken.

Ich habe jeweils 1 EL selbstgemachtes Harissa und Tomatenpesto dazu gegeben. Wer es nicht scharf mag, kann natürlich auch nur das Pesto nehmen.

  • 500g Grünkohl
  • 1 Tasse gekochte, weiche Kichererbsen
  • 1 große Zwiebel, klein gewürfelt
  • 3 Möhren, geputzt, klein geschnitten
  • 2 Knoblauchzehen, zerquetscht
  • 1 Chorizo (ca. 100g), in Scheiben geschnitten
  • 1/2 TL Koriandersamen, gemahlen
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 Liter Brühe (ich habe Rinderbrühe genommen, Gemüsebrühe ist aber genau so gut)
  • 1/2 Bund Petersilie, klein gehackt
  • 2 TL Rauchsalz
  • Saft einer Zitrone
  • jeweils 1 EL Harissa & Tomatenpesto
  • 2 Lorbeerblätter

Den Grünkohl waschen, von den großen Strünken entfernen und in einem Topf Salzwasser gar kochen. Abgießen und wenn er abgekühlt ist, klein hacken.

Etwas Butter in einem Topf erhitzen, die Zwiebeln und die Karotten anbräunen. Dann kurz die Gewürze (Koriander, Kreuzkümmel, Paprika) andünsten und mit der Brühe ablöschen.

Die Chorizo-Scheiben in einer Pfanne ohne Öl braten und dann mit dm ausgetretenem Öl zum Grünkohl geben.

Die Petersilie, Lorbeerblätter, Rauchsalz, Knoblauch und das Pesto oder Harissa dazu geben und mit dem Deckel drauf bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nach 30 Minuten noch die Kichererbsen dazu geben und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Ein Löffelchen Honig schadet auch nicht. Dann noch einmal 15 Minuten köcheln lassen. Es ist wichtig, dass sich alle Aromen miteinander verbinden. Richtig gut ist die Suppe erst am nächsten Tag…aber das haben ja alle Suppen so an sich.

Aprikosen-Anis & Pflaumen-Ingwer Likör

Ich habe zum Geburtstag Nigel Slaters „Das Wintertagebuch“ bekommen und war somit seit dem 1. November auf Weihnachten programmiert. Ich habe über die Wochen bis Weihnachten ein Menü erstellt, Chutneys und eingelegte Quitten gemacht, Liköre angesetzt und Cracker zum Wein gebacken, bis ich 3 Tage vor Heiligabend einen Großeinkauf unternommen habe, um ALLE, aber wirklich ALLE Zutaten für das Weihnachtsessen zu besorgen. Der Kühlschrank war voll, ich musste auf den Balkon ausweichen, alles war bereit. ICH WAR BEREIT!

Und dann fingen alle an zu kotzen! Magen-Darm Virus!

Die Familie entschied sich, uns wegen Ansteckungsgefahr an Weihnachten nicht zu besuchen und wir verbrachten die Feiertage mit Uno-Spielen und Zitrusfrüchten, denn an Heiligabend kam auch noch unsere 10kg Kiste Crowd-Farming Mandarinen.

Alles was Nigel und ich über die letzten 8 Wochen geplant hatten war dahin. Es gab noch die Hoffnung auf Silvester, aber ich war mittlerweile vorsichtig. An Silvester kam Besuch und mir kam wieder der Likör in den Sinn, den ich ja Anfang November „vorausschauend“ angesetzt hatte.

Ich weiß, jede anständige Hausfrau wird jetzt denken „Likör ansetzen? Meisterleistung Frau Kinghorn. Gähn!“. Aber für mich war es das erste mal und ich war ja so aufgeregt.

Es war so gut, dass ich Omas Likörgläschen aus dem Keller geholt habe und seit dem auch nicht mehr weggepackt habe. Nigel meinte, dass man die eingelegten Früchte am besten zum Likör reicht, mit einem Schälchen Sahne. Mjom, er hat ja so recht.

Wichtig ist, dass die Einmachgläser vorher noch mal heiß gespült werden.

Aprikosen-Orange & Anis

  • 500g getrocknete Aprikosen
  • 4 Sternanis
  • 1 Bio-Orange
  • 300ml Gin
  • 300ml süßer Weißwein
  • 150g braunen Zucker
  • Anders als Nigel, wasche ich nur die Orange heiß ab, schäle sie und gebe die Schale zusammen mit allen anderen Zutaten in ein sehr großes steriles Einmachglas.
  • Das stell ich dann kühl und dunkel und schüttel es jeden zweiten Tag, damit sich der Zucker gut auflöst.

Dörrpflaumen-Ingwer & Kardamom

  • 350g Dörrpflaumen
  • 150g kandierten Ingwer
  • 250g brauner Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 10 Kardamomkapseln
  • 1 Liter Gin
  • Die Vanilleschote aufritzen und das Mark herauskratzen. Dann die Vanilleschote, das Mark und die restlichen Zutaten zusammen den anderen Zutaten in ein sehr großes steriles Einmachglas geben
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    Hirsetaler mit Parmesan & Rosmarin

    Seit geraumer Zeit, starrt mich die Hirse in meinem Vorratsregal an. Ich spüre ihre Blicke im Rücken, wenn ich am Herd stehe, im ernst.

    Ich wusste einfach nur nicht, was ich damit machen sollte. Und Lust, mich damit zu beschäftigen hatte ich auch keine, bis ich mich entschieden habe, mein Vorratsregal komplett zu leeren. Für was brauche ich ein Vorratsregal? Ein Hungerwinter steht nicht bevor, ein Krieg auch (noch) nicht und selbst wenn ich 2 Wochen krank im Bett läge und nichts einkaufen könnte, würden wir immer noch satt werden. Ich bin ein Getreide-Messi!

    Also, jetzt war die Hirse fällig. Am besten lässt sich die Hirse verarbeiten, wenn sie abgekühlt ist. Dann ist sie so klebrig, dass man auch keine Eier benötigt.

    Es gab noch Parmesan im Kühlschrank und Rosmarin irgendwo unter dem Schnee im Garten. Dazu gibt es das wunderbare Harissa, aus „Ein Jahr quer durchs Beet“. (Die Chilis müssen auch weg).

    • 1 Tasse Hirse
    • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
    • 1 Zweig Rosmarin, gewaschen und klein gehackt
    • 5 EL Parmesan, fein gerieben
    • Salz/Pfeffer

    Die Hirse in reichlich gesalzenem Wasser kochen bis sie gar ist (siehe Packung). Dann das restliche Wasser abgießen und die Hirse mit Deckel abkühlen lassen.

    Dann den Knoblauch, Rosmarin und Parmesan unterrühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

    Dann den Backofen auf 170°C vorheizen.

    Die Hirse zu kleinen Bällchen formen und in eine mit Öl ausgepinselte Backform legen. Die Bällchen saugen kräftig Fett auf, also nicht zu sparsam sein. Auch oben mit Öl bepinseln und ab in den Ofen damit. so nach 20 Minuten sind sie gut und können raus.

    Man kann sie als Hauptspeise essen, als Vorspeise oder als Snack zum Wein. Wir haben sie einfach so weg gesnackt…