Schätze des Winters

Orangen, Mandarinen, Satsumas, Clementinen, Zitronen und wie sie sonst noch alle heißen, gehören zum Winter wie kalte Ohren und steife Finger.

Eigentlich täglich wird geschält und entsaftet und übrig bleibt nur noch ein großer Haufen Schale. Aber dabei ist doch gerade die Schale voller Geschmack und es tut mir leid, dass sie immer ungeachtet im Kompost landet.

Vor ein paar Jahren habe ich es zum ersten mal gewagt, Zitrusschale selbst zu kandieren und das, obwohl ich weder Orangeat noch Zitronat besonders gerne mag. Aber wegwerfen fande ich auch doof und siehe da, es ist nicht nur unglaublich einfach, sondern es schmeckt auch fantastisch. Vielleicht liegt es auch nur daran, dass es selbst gemacht immer am besten schmeckt, und ein wenig stolz war ich natürlich auch. Aber es ist wirklich eine tolle Sache und es schmeckt so wunderbar fruchtig, dass man es das ganze Jahr über nutzen kann.

Ich habe seit dem einige verschiedene Rezepte ausprobiert. Eines meiner Lieblinge ist so schnell und einfach, dass es jeder mal probieren sollte.

Schneller Orangenhonig

Man zerkleinert einfach Orangen- oder Zitronenschalen und mischt sie mit Honig. Es hält sich in einem verschlossenen Glas mehrere Monate (vielleicht sogar noch länger) und ich liiiiiieeeeebeeee es im Milchreis, Kuchen, Waffeln und ist so fruchtig, dass man es auch easy als Ersatz für frischen Abrieb der Schale nehmen kann.

Ich leg die Schale immer in eine Schüssel mit heißem Wasser und lasse sie über Nacht dort. Das macht sie schön weich. Dann kann man sie mit dem Messer klein hacken oder mit etwas warmen Honig (warm damit er flüssig wird) im Mixer zerkleinern. Ich nehme immer die Schale von 5-8 Früchten und 250g Honig. Man kann auch mehr Honig nehmen und ihn dann zum Verfeinern von der ein oder anderen Tasse Tee nehmen, denn er nimmt die fruchtige Aromen der Früchte auf. Ein paar Tropfen auf einer warmen Brioche sind auch nicht verkehrt.

Orangeat & Zitronat

Orangeat und Zitronat zu machen ist auch mehr als einfach. Herr Grün hat dazu ein wunderbar einfaches Rezept auf seinem Blog. Man nimmt die Schale der Früchte, muss allerdings darauf achten, dass nicht zu viel weißes bitteres Fleisch dran ist. Dann die Schalte in entweder in langen Schlangen lassen oder klein hacken. Ich finde die langen Schalen schöner und wenn man sie jetzt schon klein hackt, geht beim kochen viel Aroma flöten.

Dann in einem Topf mit Wasser aufkochen und ein paar Minuten köcheln lassen, dann das Wasser wegschütten und wieder aufkochen. Wieder das Wasser wegschütten und alles noch einmal wiederholen, dann die Schalen wiegen.

Die Schalen wieder in einen Topf geben und die gleiche Menge Zucker an Gewicht dazu geben, mit Wasser bedecken und köcheln lassen. Die entsteht ein dicker Sirup, der die Schale komplett einschließen muss. Wenn der Sirup zu dick wird, gerne noch etwas Wasser nachgießen, damit der Zucker nicht karamellisiert. Nach 30 Minuten mit Wasser aufgießen und durch ein Sieb abschütten. Dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und im Ofen bei ca. 80°C trocknen.

Das geht natürlich auch mit ganzen Früchten, dauert aber länger.

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Spitzkohl Hackfleisch Suppe

Spitzkohl ist mit das beste, was die Kohlfamilie zu bieten hat. Man kann seine zarten Blätter roh, gekocht, als Curry, Suppe oder kurz angebraten essen (und wahrscheinlich noch in tausend anderen Variationen). Kein Kohl ist vielseitiger und außerdem ist er vollgepackt mit Vitamin C, Vitamin K und B-Vitamine. Und die Bude stinkt beim kochen nicht so übel wie bei Wirsing und Weißkohl. Eines meiner immer wiederkehrenden Alltagsrezepte ist Spitzkohl aus der Pfanne mit Hackfleisch und Ingwer. Verlängert wird daraus allerdings eine wundervolle Suppe, die einem im Winter schön einheizt und flotti fertig ist.

  • 1 halber mittelgroßer Spitzkohl
  • 300g Bio-Rinderhack
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • Saft einer Zitrone
  • 2cm Ingwer
  • 1 rote Chili
  • 1TL Currypulver
  • 1 TL Honig
  • Salz/Pfeffer

Die Zwiebel und die Karotte in kleine Würfel schneiden und in etwas Öl in einem hohen Topf anbraten. Dann das Hackfleisch dazu geben und alles schön anbräunen. Dann den Honig über das Hackfleisch geben und mit 1,5 Liter Wasser ablöschen. Dann den Spitzkohl klein schneiden, waschen und zum Hackfleisch geben.


Die Knoblauchzehen fein hacken und zusammen mit dem geschältem und geriebenen Ingwer zur Suppe geben. Die Chili entkernen und klein schneiden und mit dem Currypulver ebenfalls in den Topf geben. Alles 15 Minuten köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Zitronensaft zum Servieren reichen.

Granola

Der Duft von selbst gemachtem Granola ist wundervoll. Es riecht nach Butter und Honig, Zimt und Kardamom, Schokolade und Kokos. Es ist überhaupt nicht schwierig sein Müsli selber zu machen, alles was man benötigt ist Zeit und Geduld und wer einmal auf den Genuss gekommen ist, wird nicht mehr darauf verzichten wollen. Am besten man schiebt das Müsli abends kurz vor 20:00 Uhr in den Ofen (Samstag oder Sonntag bieten sich an) und nutzt die Werbepausen auf den Privatsendern um alles gut durchzuschütteln. Wenn der Film fertig ist, ist das Müsli auch so weit.

Ich schmeiße alles rein, was ich noch im Vorratsschrank habe, und das ist immer erstaunlich viel. Irgendwie sammeln sich ständig Reste von Nüssen, Trockenfrüchten und Flocken an.

Dieses Rezept hier ist für ein eifaches Knuspermüsli. Trockenfrüchte oder Nüsse kann man je nach Geschmack dazu geben oder auch komplett weg lassen und das Beste ist, das Müsli ist frei von Palmöl. Wer die Zutaten im unverpackt-Laden holt, ist auch noch müllfrei unterwegs.

  • 500g Hafer- oder Dinkelflocken
  • 250ml Honig
  • 100g Butter oder Kokosöl
  • 50g Leinsamen, geschrotet
  • 100g Kokosflocken
  • Nüsse und Trockenfrüchte nach Belieben
  • je 1/2 TL Zimt/Kardamom

Das Fett und den Honig in einem Topf bei niedriger Hitze zum schmelzen bringen.

Die Haferflocken mit den Gewürzen, den Leinsamen und Kokosflocken in einer großen Schüssel vermischen. Die flüssige Honigmischung dazu geben und alles gut verrühren, bis alles gleichmäßig feucht ist. Dann entweder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben oder in eine große Flache Form füllen. Die Trockenfrüchte und Nüsse würde ich noch nicht dazu geben, denn die werden sonst hart im Ofen.

Im Backofen bei 100°C Umluft „trocknen“ und gelegentlich umrühren. Das wichtigste ist, dass alles gut durchtrocknet. Nach ca. 1,5 Stunden kann man das Müsli raus nehmen und nochmals gut umrühren. Jetzt kann man auch sofort die Nüsse und Trockenfrüchte dazu geben und mischen. Das Müsli ist immer noch klebrig und muss, so lange es noch warm ist, in eine mit Backpapier ausgelegte Form. Jetzt noch mal 10 Minuten warten (ich würde Zähne putzen empfehlen) und dann noch ein letztes mal durchmischen. Das muss leider sein, sonst habt ihr morgens einen großen verklebten Klumpen. Jetzt geht ins Bett und freut euch aufs Frühstück. Gute Nacht!


Apfel-Rotkohl Salat mit Sesam-Ingwer Dressing

Rotkohl ist voller Vitamine (nur 200g decken den emfohlenen Tagesbedarf an Vitamin C), sondern bietet auch B Vitamine, Vitamin K und E, Spurenelemente und Mineralstoffe. Also eigentlich alles, was unser Körper in der kalten Jahreszeit benötigt. Dazu wächst er vor unserer Haustür und ist selbst in Bio-Qualität vergleichsweise preiswert. In „Ein Jahr quer durchs Beet“ haben wir im Januar auch schon einen fantastischen Rotkohlsalat mit Grapefruit und Avocado. Dieser hier kommt ziemlich Asiatisch daher…und auch ziemlich geil!

Richtig lecker schmeckt der Rotkohl auf einem knackigen grünen Salat und mit etwas gebackenem Halloumi oder Tofu getoppt.

  • 1/2 Rotkohl
  • 1 Apfel

Für das Dressing

  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Tamari
  • 1 EL geröstetes Sesamöl
  • 1 TL Honig
  • Saft einer halben Zitrone
  • 1 EL Teriyaki Sauce
  • 1 TL Sesam
  • 1 cm frisch geriebene Ingwerwurzel
  • 1 EL natives Rapsöl
  • 1 Chili (hier kann jeder selber entscheiden wie scharf es seien darf)

Den Rotkohl waschen und mit der Küchenmaschine oder einer Raspel fein raspeln. Den Apfel waschen, entkernen und in feine Scheiben schneiden.

Für das Dressing alle Flüssigen Zutaten mischen.

Den Ingwer dazu reiben.

Die Frühlingszwiebeln waschen und in feine Ringe schneiden, auch untermischen.

Den Sesam in einer Pfanne ohne Öl so lang rösten, bis sie duften. Dann im Mörser zerreiben und unter das Dressing mischen.

Die Chili entkernen und in kleine Scheiben schneiden. Wie viel davon in das Dressing darf, hängt von jedem individuell ab.

Dann alles vermischen und am besten 1 Stunde ziehen lassen.

Rinderknochenbrühe

 

Eine warme Brühe ist etwas wunderbares. Es ist nicht nur eine Mahlzeit, es ist etwas zutiefst Berührendes. Eine Brühe sagt: ich wärme dich, ich mach dich gesund, fühl dich wie zu Hause. Eine Tasse Brühe ist Nostalgie pur, denn keine Brühe ist so gut wie die, die eine Mutter für ihr krankes Kind kocht. Eine kräftige Knochenbrühe mit Griesnocken, eine Hühnersuppe mit Buchstabennudeln, eine Rinderbrühe mit Markklößchen…die Liste ist unendlich. Wahrscheinlich könnte man ein ganzes Kochbuch alleine mit Brüherezepten füllen (wir wollen die Hochzeitssuppe mit Eierstich nicht vergessen). Wahrscheinlich hatte Sarah Connor, kurz bevor sie die Nationalhymne singen musste, eine heiße Tasse selbige getrunken. Ich habe kürzlich sogar gelesen, dass die Brühe das neue Superfood sein soll und in New York ein To Go Becher Brühe 6$ kostet. Oh my god!

 

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Für mich war die Vorstellung, eine eben solch gute Brühe zu kochen, mit sehr viel Aufwand und Zeit verbunden. Mit ein Grund, weshalb ich lange, zu lange um ehrlich sein, darauf verzichtet habe. Dabei ist es mehr als simpel und als Belohnung, riecht das Haus ganz köstlich nach Braten (leider folgen darauf oft enttäuschte Gesichter, denn ein Braten ist nicht in Sicht.

Das Essenz einer guten Brühe, sind gute Knochen. Wir holen unser Fleisch immer direkt beim Bio-Bauern. Alle paar Monate wird ein Tier geschlachtet und an diesem „Schlachttag“ holen wir unser Fleischpaket. Es gibt für mich nicht beruhigenderes, als die Menschen kennen zu lernen, die das herstellen was wir essen. Und es ist immer der gleiche Ablauf: Oskar, der Hofhund kennt uns und kommt mit seinem Spielzeug angelaufen, der Bauer macht frische Hausmacher-Wurst in der Scheune und die Bäuerin hat immer Zeit für ein Schwätzchen (wahrscheinlich hat sie die nicht, aber das lässt sie mich nicht spüren). Es gibt mir ein Gefühl von Erdung und ich freue mich, dass es für meine Kinder eine Selbstverständlichkeit ist daran Teil zu haben. Es kostet viel weniger als das Supermarkt-Biofleisch und seit wir den „Schlachttag“ als festen Tag in unserem Kalender haben, essen wir, erstaunlicherweise, weniger Fleisch.

Es gibt immer eine große Tüte bunt gemischter Knochen dazu. Also ist das erste was zu Hause gekocht wird, eine Brühe. Ich koche sie immer auf Vorrat, so hat man immer etwas da. Gerade in der Erkältungszeit gibt es viele Brühe-Notfälle. Sie dient mir als Basis für viele Suppen, Eintöpfe, Risottos und sogar Curries.

3-5 Rinderknochen

4 Zwiebeln

3 Möhren

ca. 3 cm Ingwer, ungeschält, in Scheiben geschnitten

2-3 Lorbeerbätter

1 Zweig Rosmarin

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Die Knochen lege ich in einen großen Bräter, mit dem Fett/Mark nach unten.

Die Zwiebeln waschen und halbieren, ABER ungeschält. Einfach halbieren und zu den Knochen geben. Die Möhren waschen und halbieren, auch zu den Knochen geben. Den Bräter ohne Deckel, in den Ofen schieben. Jetzt einfach warten. Nach 10-15 Minuten fängt es köstlich an zu duften. Wenn das Fett an den Knochen braun ist und lecker aussieht, dann so viel Wasser dazu geben, bis alles gut bedeckt ist .

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Dann die Lorbeerblätter, den Rosmarin und den Ingwer dazu geben und den Deckel drauf machen. In den Ofen schieben, auf 150°C runter stellen und 1,5 Stunden warten. Dann mach ich den Ofen aus und lasse die Brühe ruhig noch ein wenig nachziehen. Es gibt keine Eile. Denn viel mehr passiert nicht. Ich geben sie dann immer durch ein Sieb und kratze aus den warmen Knochen das Mark. Meine Oma hat früher oft Markklößchen-Suppe für mich gemacht, jetzt mach ich sie selbst. Die Knochen bekommt der Hund einer Freundin. Ein Grund für einen kurzen Besuch und eine Tasse Tee.

Ich ziehe die braune harte Haut von den Zwiebeln und hacke sie zusammen mit den Möhren und dem Rosmarin klein. Ich friere sie ein, denn sie werden meine nächste Linsensuppe verfeinern.

Die Brühe kann man jetzt einfrieren oder einwecken. Ich versuche immer eine Hälfte einzuwecken. Den Rest friere ich ein.

Rote Beete Suppe mit Kokosmilch, Kurkuma & Limettenblätter

Limettenblätter gehören für mich in jedes Thai-Curry, aber ich schaffe es nur selten in die Stadt zum Asialaden um mich damit einzudecken. Umso erfreuter war ich also, als wir im Herbst in Kärnten waren und ich dort eine Bio-Zitruspflanzen-Zucht entdeckt habe. Und weil der Baum schon recht groß und das Auto schon recht voll bepackt war, musste der Baum in meinen Fußraum auf dem Heimweg. Manchmal muss man eben die Beine breit machen, wenn man etwas möchte.

Und weil Rote Beete und Limettenblätter die besten Freunde sind, habe ich, angelehnt aus dem Curry aus unserem Kochbuch, ein schnelles Süppchen gezaubert. Mjamm mjammm

  • 2 große Rote Beete
  • 4 Limettenblätter
  • 1 Dose Kokosmilch
  • 2cm Ingwer
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stange Zitronengras
  • 2cm frisches Kurkuma
  • 1 Limette
  • 1/2 Chili
  • 1TL Fischsauce (optional)

Den Ingwer und den Kurkuma schälen und klein schneiden. Die harte äußere Haut vom Zitronengras schälen und das weiche innere kleine schneiden. Dann alles zusammen mit dem Knoblauch, der Zwiebel, der halben Chili und Drittel Dose Kokosmilch im Mixer zu einer glatten Paste zerkleinern.

Die Rote Beete schälen und in kleine Würfel schneiden.

Die Paste in etwas Öl andünsten und mit der restlichen Kokosmilch ablöschen. Die Dose noch einmal mit Wasser füllen und auch dazu geben. Dann die Rote Beete, Limettenblätter die äußere Hülle vom Zitronengras und Salz dazu geben und mit dem Deckel ca. 15 Minuten köcheln lassen. Wenn die Rote Beete weich ist, mit Salz und Limettensaft abschmecken. Zum Schluss kann man noch einen TL Fischsoße dran geben. Das muss aber nicht sein, denn die ist nicht jedermanns Sache.

Paprika Cremesüppchen mit viieeeeeel Knoblauch und Manchego

Ich habe eine sehr tolle spanische Freundin und man kann sich mit ihr wunderbar über Essen unterhalten (das trifft übrigens auf alle meine Freundinnen zu…mmmmhhhh..) Als waschechte Südländerin kann für sie an einem Gericht gar nicht genug Knoblauch sein und das sehe ich  genauso. Zusammen mit Sherry und Manchego ist das Sommeressen perfekt.

  • 3 Paprika (rot und gelb gemischt)
  • 1 Zwiebel
  • 40g Manchego
  • Sherry
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Stück Butter
  • 50ml Sahne
  • 4 Scheiben Weißbrot

Die Zwiebel in der Butter andünsten und die klein geschnittene Paprika dazu geben. Dann mit einem kräftigen Schuss Sherry ablöschen, mit einer Tasse Wasser auffüllen und 2 der 3 geschälten klein geschnittenen Knoblauchzehen dazu geben. Dann mit dem Deckel 10 Minuten köcheln lassen. Dann den geriebenen Manchego dazugeben und alles entweder im Standmixer oder mit dem Pürierstab glatt pürieren. Dann durch ein Sieb geben, damit die harte Paprikahaut drin hängen bleibt. Dann die Suppe mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann die Weißbrotscheiben rösten, mit der dritten Knoblauchzehe abreiben und mit Olivenöl und Salz beträufeln.